日本では昔から小豆がよく食べられてきました。一般的に小豆というと、茶色～赤色の粒のものを指しますが、それ以外にもいくつかの品種があります。

今回はそのなかから「白小豆」を取り上げ、その特徴や風味、使われ方を紹介していきます。

白小豆の定義と、赤小豆とは異なる決定的な特徴

白小豆とは、その名前の通り、黄白色～白色をした小豆のことをいいます。この白小豆は、和菓子屋で使われる高級和菓子の白餡（白あん）の原料として使われます。ただ、白小豆はかなり希少であるので（詳しくは後述します）、比較的安価な和菓子は、白小豆ではなく、もっと単価の安い白いんげん豆を使って作られることが多いといえます。なお、白小豆と白いんげん豆を合わせて作られる和菓子もあります。

白小豆は、外見だけではなく、味わいも一般的な小豆とは異なります。一般的な小豆のあの赤色は、ワインやチョコレートにも含まれる渋み成分であるポリフェノールによるものですが、白小豆の場合これが含まれていません。そのため、白小豆の方が小豆に比べて渋みがなく、甘みが強く、味や香りに優れるという特徴があります。

また、なめらかで上品な風味であり、後味がさっぱりしているという特徴もあります。

なぜ希少？白小豆が「幻」と呼ばれるようになった歴史的背景と生産の現状

白小豆は、北海道や岡山、兵庫などを主な産地としています。白小豆は希少価値の高い小豆ですが、北海道では特によく育てられていて、「きたほたる」「ホッカイドウシロショウズ」などの品種が出ています。

また岡山県で育てられている「備中白小豆」は白小豆のなかでも特に品質が良いものとして重宝されていますし、「丹波の黒豆」でも有名な兵庫県丹波市で育てられている白小豆もまた古くから愛されてきたものです。ちなみに、有名な和菓子屋のなかには社員を生産者の元に送り、白小豆の栽培体験をさせているところもあります。

▶︎小豆と黒豆について

白小豆は平安時代にまでその歴史がさかのぼれるもので、実はかつてはごく一般的な食材として生産地では食べられていました。しかし、作付面積（栽培している農地の面積のこと）は非常に少なく、収穫量も少ないものです。やや古いデータにはなりますが、白小豆の作付面積は多く見積もって300haとされていて、小豆全体の70分の1程度にすぎません。そのため、ごく限られた生産地以外では、「非常に貴重なもの」「なかなか口に入らないもの」として珍重されてきた歴史があります。白小豆は、その歴史が長いものの、文献などにはほとんど取り上げられていないことが逆にその希少性を表しているといえるでしょう。

出典：

白小豆の歴史と生産、そして和菓子｜高島作夫p45-47

https://www.mame.or.jp/Portals/0/resources/pdf_z/087/MJ087-05B-MS.pdf

令和3年産雑豆の作付面積｜（公財）日本豆類協会「1．小豆（乾燥子実）の作付面積」

https://www.mame.or.jp/Portals/0/resources/pdf_z/105/MJ105-03A-SR.pdf

白小豆の魅力を最大限に引き出す！和菓子での絶品な活用事例

最後に、白小豆の魅力を最大限引き出す料理方法について考えていきましょう。

上でも述べたように、白小豆は「和菓子」に非常によく使われているものです。

白小豆を使ったお菓子の代表例として、まず「白小豆のおはぎ」が挙げられます。一般的なおはぎを白小豆で作るもので真っ白な美しい外見が魅力です。赤黒色のおはぎと、白小豆で作った白色のおはぎを並べて食べ比べをしても楽しいものです。

また、ぜんざいに白小豆を使う方法もあります。中に入れるものはお餅が一般的ですが、白玉粉で作った白玉を入れてもおいしく食べられます。シンプルながら白小豆の風味が楽しめる一品で、お正月にも良いでしょう。

また、白小豆を炊き込んで、蜜煮やあんこにするという方法もあります。これをそのまま食べてもおいしいのですが、牛皮などで包み込んで食べるのもよいものです。また、逆に、「お餅や牛皮を、白小豆のあんこで包み込む」という和菓子も存在します。ちなみにどらやきの中身に使われることもありますし、ういろうなどに用いられることもあります。季節限定で、桜の葉とあわせてきんつばに仕立てて食べさせる店もあります。

現在はあんこを使った洋菓子も人気ですが、白小豆もまたその例にもれません。たとえば白小豆を使ったパウンドケーキや甘いパンなども作られています。

食事メニューとして使う

白小豆はその特性上お菓子によくマッチしますが、食事メニューとして使おうとする試みもあります。たとえば炊き込みご飯に入れたり、スープに入れたりといった工夫です。「豆」を食事に使う考え方は古今東西どこでも見られるものですから、白小豆も当然これらの工夫によく合います。もっとも失敗しにくいのは、「季節の野菜と一緒に白小豆を入れて、しょうゆやダシで軽く味付けして炊飯器で炊き込む」というものでしょう。

白小豆は、その希少性ゆえ、値段も張ります。ただその風味はほかの豆とは代替のきかないものですから、一度試してみてくださいね。

また、同じように風味の優れる、丹波（白小豆の名産地でもあります）の黒豆などと食べ比べをしてみても楽しいものです▶https://www.kuromame.co.jp/i/1203