日本では数多くの豆が食べられていますが、その豆の種類のなかでももっともメジャーな「黄大豆」についてここでは取り上げていきます。

黄大豆とは何か、黄大豆を使った料理、黄大豆の代表的な品種、また黄大豆とほかの大豆との違いについても解説していきます。

黄大豆の主な特徴と料理を格上げする多彩な用途

黄大豆は日本にとって非常になじみ深い食品です。黄大豆をもっともよく育てているのは、北の大地北海道ですが、宮城県や秋田県などでもよく育てられています。国産の黄大豆はスーパーなどでよく販売されていて、全国どこでもスーパーで買うことができます（もちろん、品質や品種にこだわって、通販サイトを通じて注文～発送・配送～受け取りもできます。注文した金額によって送料が無料になるサイトもあります）。

黄大豆は、数多くあるダイズの種類のなかでももっともメジャーなものであり、さまざまな場面で使われています。納豆や豆乳、豆腐などの原材料となるほか、黄大豆自体をメイン食材として使う料理も数多く存在します。

たとえば、黄大豆の食べ方としてもっともメジャーな「煮豆」は非常に長い歴史を持つもので、頼りになる副菜として食卓を支えてきました。浸水に1日必要+煮るのに2時間程度の時間がかかりますが、現在は圧力鍋などを使えばある程度調理時間を短縮できる（1時間半以内）ようになっています。

また、黄大豆を使ったおこわや、黄大豆を使ったケーキ、肉と煮込んだ肉料理、少し変わったところでは黄大豆を衣に使ったコロッケや唐揚げなどもあります。

副菜としてはもちろん、主菜としても使えるのが、黄大豆の面白さだといえるでしょう。

一度は食べておきたい黄大豆の代表的な品種

黄大豆は数多くの品種があります。農林水産省が令和6年に出した黄大豆の品種一覧では、90種類近い黄大豆が日本で育てられていることが分かります。品種によって、栽培地域や用途が異なるのも特徴です。

フクユタカ

たんぱく質含有量が非常に豊富な品種です。日本における大豆の作付面積のなかでトップをとっていて、日本における黄大豆としてもっとも重要なものとして位置づけられています。

関東地方や東海地方、近畿地方のほか、四国や九州でも育てられています。また、「豆腐にもっとも向く黄大豆のうちのひとつ」とされています。

今回はそんな数多くの黄大豆のなかから、代表的なものをいくつかピックアップして解説していきます。

エンレイ

黄大豆らしい美しい「黄色」を豆色として持つ黄大豆で、高いたんぱく質量と糖質を持ち、甘味も出やすいのが特徴です。

豆腐やみそに加工されることが多く、東海圏を除く東北～中国地方で広く育てられています。

ユキホマレ

たんぱく質量はそれほど多くはありませんが、糖質が高いことでよく知られている黄大豆です。北海道はさまざまな黄大豆を育てていますが、その数多くある「北海道の黄大豆」の品種のなかでも、ユキホマレはもっとも糖度が高いものです。このようなことから「やや固まりにくい」と言われ、豆腐にはあまり使われていませんでしたが、現在は凝固剤などの使用もあって豆腐にも利用されるようになりました。

また、その甘さから、煮豆や納豆にも適した品種とされています。

北海道以外では作られていません。

すずかれん

植物の病気である葉焼病や、ハスモンヨントウという虫による害に高い抵抗性を持つ、非常に「強い」黄大豆がすずかれんです。すずかれんは、安定的に生産量を確保できること、低コストで省エネで育てられることから、近年注目を浴びています。

九州で育てられることが多いすずかれんですが、温暖な地域であれば育てられるため、西日本でも育成が可能と考えられています。濃厚な旨味を持つこのすずかれんは、納豆や豆腐などによく加工されます。

ここでは4つの黄大豆を取り上げましたが、ほかにも多くの種類があります。

ぜひお気に入りのものを発見してみてくださいね。

出典：一般社団法人全国農業改良普及支援協会「国産大豆の品種特性～加工適性と栽培特性～」

https://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/daizu/d_ziten/attach/pdf/index-5.pdf

参考：

https://www.jeinou.com/mobile/benri/wheat/soybean/2009/05/201400.html

エンレイ・フクユタカって何？味噌用大豆の品種選びで変わる味の秘密

https://www.ucoop.or.jp/info/files/kitanokuniyukihomare.pdf

https://www.farc.pref.fukuoka.jp/farc/kenpo/nourinkenpo-4/04-08.pdf

色が変われば栄養も変わる！黄大豆と青大豆・赤大豆・黒大豆の決定的な違い

ここまで黄大豆の特徴について触れてきましたが、ダイズにはほかにもさまざまな種類があります。

最後に、同じダイズでありながら色と味が異なる「青大豆」「赤大豆」「黒大豆」の違いについて解説していきます。

青大豆

青色がかった緑色をしているダイズで、ほかのものよりも流通量が少ないのが特徴です。なお外見だけを見ると枝豆に似ていますが、枝豆とは本質的に異なるものです。なぜなら枝豆はダイズを若い時期に収穫するものであり、青大豆は完熟してから収穫されるものだからです。

上品な甘さがあり、お菓子の材料などに使われます。たとえば茶席で出る和菓子などのなかには、この青大豆を粉にしたものをまぶしているものなどがあります。

赤大豆

文字通り、赤い色をしたダイズのことです。赤いその外見から、「小豆（アズキ）」と混同されることがありますが、小豆と赤大豆は異なるものです。赤大豆はマメ科のダイズ属に属している「ダイズ」の一種ですが、アズキはマメ科のササゲ属に属しているものであり、まったく異なる植物だといえます。

赤小豆は非常に珍しく、あまり出回っていません。ただその歴史は古く、江戸時代よりも前からすでに日本に存在していたとされています。旨味と甘味が強く、砂糖の量を減らしても甘くおいしく炊きあがるということで、煮豆などに最適です。また、ごくまれにではありますが、赤大豆を使った豆腐が市場に出ることもあります。

黒大豆

黄大豆と並んでメジャーなのが、「黒大豆」です。「黒豆」と呼ばれることもあります。

黄大豆に比べて旨味が濃厚で、甘味とコクがあり、独特の渋みを持つのが特徴です。ポリフェノールを多く含み、健康にも良い食べ物として長く人に親しまれてきました。

黒大豆は、煮豆というかたちでおせち料理に古くから入れられてきました。「まめまめしく働けるように」という願いを込めておせちに詰められたこの黒大豆のなかでも、特に「丹波の黒豆（『丹波黒』『丹波黒豆』のように呼ばれることもある）」は有名で、将軍にも献上されたと伝えられています。

黒大豆は、煮豆にして食べる方法が広く知られていますが、お菓子に使ったり、お米と一緒に炊き込んだりしてもおいしいものです。黒豆で作ったぜんざいは、小豆で作るぜんざいとはまた違ったおいしさがあります（黒豆と小豆、両方を入れて作るぜんざいもあります）。

また、意外にも、肉と合わせてワインで煮込んだり、カレーに入れたりしてもおいしく食べることができます。

ちなみに黒豆は非常に流通量が多く、スーパーなどでも買い求めることができます。黒豆のなかでもっとも有名な「丹波の黒豆」は年末ならばどこのスーパーでも手に入りますし、年末が過ぎても一部のスーパーでは売られています。ただ、年末を過ぎたのであれば、通販で取り寄せる方が確実に手に入るでしょう。

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黄大豆の煮豆と食べ比べてみるのもおすすめです。