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黒豆曼荼羅

黒豆曼荼羅

丹波黒

1949年に兵庫県農事試験場が兵庫県多紀郡で作られていた黒大豆を「丹波黒」と命名し、奨励品種にしました。100粒の重量が80グラム前後もあり、その大きさはおそらく世界一の大豆であるといわれています。篠山の豆を種にして近隣の地域でも最近大量に黒豆が作られますが、気候風土の関係かこの大きさにはならないようです。

栄養満点

黒豆は良質のタンパク質をはじめ、ビタミンEやビタミンB群、血液循環を良くするサポニンなどをふくむすぐれた食品です。

葉とり

10月の枝豆シーズンが終わり、ほっと一息したのも束の間、11月の中旬になると、農家は「葉とり」の作業に入ります。煮豆用の黒豆の収穫は11月末頃で、枝豆の時期が過ぎても豆の木はまだ畑にあります。丹波特有の深い霧に包まれ、太陽の光をあびながら、黒豆の葉は次第に茶色へとその色を変えていき、葉っぱをとられてからも1週間莢畑におかれます。その間に黒豆は楕円から丸に形を変え、黒くなります。

さて、その「葉とり」の作業ですが、これがなかなかの重労働。腰を屈めて1本ずつ葉っぱをとる作業を想像してください。たいていは2~30本でいやになる。丹波地方はぐっと冷え込む日もあり、時雨る日も多い。まずは暖かくして何百、何千もの豆の木と格闘するが、汗をかくぐらいに奮闘しなければ、仕事はいつまでたっても終わらないのです。

ではなぜ「葉とり」をしなければならないのか。「肝心なのは実であって、少しくらい葉っぱが邪魔になってもよいではないか」と思われるかもしれません。この作業の第1の目標は、乾燥を促すためにあります。黒豆は遅できの豆であり、葉っぱを取らなければ、まだまだ水分が多く、正月のお節料理用の黒豆に間に合いません。刈り取り直後の黒豆は、なんと実の40%~50%が水分なのです。(普通の大豆なら20~25%です。)

それからさらに枝ごと天日や機械で乾燥させてから脱粒、選別、出荷へと進みます。丹波の黒豆の特徴は、大粒であることと、実の周りに白い粉がふいていること。ただ白い粉は莢から取り出す時にはまだなく、しばらくしてから発生します。この粉は粒の中に含みきれなかった栄養分で、よく粉を吹いているほどおいしい黒豆であるといわれています。

丹波の幸

「丹波は“山の幸”が多い、恵まれた土地です。いま本物の味覚、豊かな自然がはぐくむ昔ながらの作物に熱い視線が向けられていますが、丹波は日本全国でもトップの評価を受けるものがいくつもあります。かつて京の都が、この肥沃の地・丹波をしっかりと握っていた秘密がそこにある。松茸といえば丹波,黒大豆といえば丹波・・・・そんな味の王国」

坪堀り

兵庫県篠山の川北地区は昔、水不足にさいさん悩まされたところでした。年貢の取り立てが厳しい中、「すべて水田にしてしまっては共倒れになる」と村人が相談をして考えたのが“坪掘り”と言われる水田をほりあげて畑にする方法です。その畑に植えたのが黒豆だったのです。この黒豆は篠山藩主も「かくべつの味」と気に入り、以来川北の年貢米のうち10石は、黒豆で納められたそうです。

篠山の風土

篠山地方では、粘土質の土壌と、昼夜の激しい温度差が好条件となって、古くから良質の黒大豆が栽培されてきました。粒の大きさ、つやは右にでるものがなく、煮上がりの味のよさは抜群です。また、いくら煮ても皮がむけないのが特長です。たんぱく質、脂肪をはじめ、ビタミンB1・B2など栄養価も豊富。正月のお節料理にはじまり、年間を通じて利用されています。

黒大豆の品種

黒大豆にもお米のように多くの品種があります。とくに質問が多いのがこの点です。大きく分けて3区分されます。主に黒豆の枝豆として出回っているのは次の通りです。

早生 8月中旬~9月上旬 ■鳳鳴(篠山)
■紫ずきん(京都)
うま味、芳香感、もちもち感が丹波黒に劣る
本黒 10月5日頃~10月20日頃 ■丹波黒(篠山)
熟期が十分にあり、うま味、食品の芳香感、もちもち感が絶妙と評される。天下の逸品!(当園の黒大豆はこれ!)
極早生 6月下旬~7月下旬 ■青山早生(篠山)
■タンクロウ(京都)
■トカチグロ(北海道)
■黒早生(北海道)
熟期が短いため、甘み成分が少ない。やや固く、食味の芳香、もちもち感がない。
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店長 井上良太
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