黒大豆枝豆は、黒大豆になる前の若い状態で収穫した豆をいいます。まだ若いふさからとられるこの豆は、「黒大豆枝豆」の名前からはイメージとは異なり、黒色はしていません。一般的なエダマメと同じように食べることができるこの「黒大豆枝豆」を、「栄養」の観点からお話ししていきます。

とても希少な黒大豆枝豆

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黒大豆枝豆は、非常に短い期間しかとれない野菜です。その収穫時期は10月の2週間程度とされており、ほかのエダマメと比べると半分程度の期間しかありません。

丁寧に種まきをし丁寧に肥料を入れて、栽培される黒大豆枝豆は独特の旨味を持つといわれています。とても希少なものであること、食味に優れていること、栄養価が高いこともあって、人気の高い野菜だといえます。

さてこの「黒大豆枝豆」ですが、収穫されて家庭に届けられた後はどうなるのでしょうか。多くの場合、すぐにゆでて夕飯などに出されるかと思われます。ただ、「余ってしまった」「思っていたより食べる人が少なかった」「大量に買ったので、どうしても余ってしまう」という場合もあるでしょう。

そんなときに選択肢として出てくるのが、「冷凍」です。

ただ、「冷凍をしたけれど味が大きく落ちた」「豊富な栄養素がバラバラになってしまい、非常に残念」などのようなことになっては大変です。

そこで、次の項目からは「ゆでたときの栄養価の変化」と「冷凍にしていたときの栄養の変化」について解説していきます。

冷凍することで増える栄養素もあるし減る栄養素もある

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「冷凍すると栄養価が下がる」と思い込んでいる人もいるかもしれません。しかしこれは、必ずしも正しいとはいえない話です。実は、冷凍することでむしろ栄養価がアップすることもあるのです。

なお、本来は「黒大豆枝豆の栄養価」について取り上げるべきですが、栄養素について触れた本ではここまで限定していません。そのためここでは、一般的なエダマメのときの変化について述べていきたいと思います。

たとえば、高血圧に対しての対抗策となりうる「カリウム」。これは、生のときは590グラム、ゆでると490グラムにまで下降します。しかし冷凍で保管すると650ミリグラムとなります。

また、便秘の解消などに役立つ食物繊維も、冷凍した後の方がずっと多いといえます。ゆでたときは4.6グラム、生のときは5グラム、冷凍した場合はさらに多く7.3グラムとなります。

美容成分として名高いビタミンCも冷凍エダマメの方が多く、ゆでたときの倍近くの量が入っています。

ただし、冷凍することでビタミンが悪影響を受ける場合もあります。

貧血への対策としてために使われているビタミンKや、粘膜や皮ふを健やかな状態に保つために使われているビタミンAは、冷凍の方がそうではないものに比べて少なくなっています。

このように、「冷凍したことで栄養価が変わるかどうか」は、それぞれの栄養素によって異なります。このため、「冷凍によって栄養価が低くなる」というよりは、「冷凍することによって栄養価が変化する」と考えた方がよいでしょう。

もっとも、冷凍された黒大豆枝豆は、食べるときにはゆでることが圧倒的に多いものではあります。そのため、上で挙げた「栄養の違い」はあくまで数字上の話だと考えることもできます。

黒大豆枝豆を冷凍するときの方法とは

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黒大豆枝豆は冷凍することができますが、冷凍するときにはコツもあります。

余った黒大豆枝豆を冷凍する場合は、生のまま冷凍する方がよいとされています。さっと洗って密閉できる袋のなかに入れて保管します。ただ、黒大豆枝豆は冷凍をしても1か月程度を目安に食べきらなければなりません。それ以上おいておくと、味が悪くなってしまいます。

ただ、ゆでた後の黒大豆枝豆も冷凍することはできます。このときも同じ手順で冷凍することになりますが、理想的なのは、「一度ゆでて、食べきれなかったものを冷凍する」のではなく、「最初に食べる分だけを取り分けておいて、それ以外を生のままで冷凍すること」でしょう。

ゆでた黒大豆枝豆を冷凍した場合、食べるときには自然解凍にします。そのまま室温に出しておき、食べられるようになるのを待つだけで構いません。

対して、生のままで冷凍した場合は、凍ったまま鍋に放り込みゆで上げることになります。いちいち室温で解凍する必要もなく、冷凍庫から取り出してすぐにゆでられるため、手間もいりません。

黒大豆枝豆に限らず、枝豆は手に入った直後に食べるのが一番良いとされています。ただ、きちんとした冷凍のやり方と回答のやり方を知っていれば、余った黒大豆枝豆でもおいしく食べることができます。

黒大豆枝豆は塩を振って食べるのが基本ですが、ニンニクやトウガラシを入れて作るレシピもあります。黒大豆枝豆に食べ飽きたから冷凍する……という人は、このような変わり種のレシピに挑戦してもいいかもしれません。

出典：食品成分表P48